Изготовитель пищевых полуфабрикатов

1-й разряд.
Характеристика работ:

выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов;
просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса;
разборка и зачистка субпродуктов;
удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и так далее;
жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и так далее;
резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару;
панирование подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни;
сбор и сдача пищевых отходов
Должен знать:

приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;
правила и виды панировки различных полуфабрикатов;
соотношение компонентов и правила приготовления льезона;
правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
правила заточки и правки ножей
Примеры работ:
Примечание:
2-й разряд.
Характеристика работ:

ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов;
чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную;
наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов;
дочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки;
сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную;
загрузка картофеля, корнеплодов в машины;
жиловка лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш;
зачистка мяса;
заточка и правка ножей
Должен знать:

технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;
нормы допустимых отходов при чистке и дочистке картофеля и корнеплодов
Примеры работ:
Примечание:
3-й разряд.
Характеристика работ:

ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов;
кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки;
отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек;
обвалка спинно-грудной части туш;
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек;
срезка шпига со свиных туш;
полная зачистка костей от мяса;
жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги;
распиловка кости пилой;
разделка рыбы частиковых пород на тушки;
обработка тушек методом фиксации;
порционирование субпродуктов;
приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников;
сульфитация картофеля;
промывка картофеля после сульфитации;
приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции;
замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников;
разделка теста;
разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край;
сортировка кости по видам;
нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других;
нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее;
шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей;
формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса;
фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов;
взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов;
расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости
Должен знать:

схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
методы органолептической оценки качества сырья;
требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов
Примеры работ:
Примечание:
4-й разряд.
Характеристика работ:

ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород, обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота;
нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и другие) и в панированном (ромштексы, шницели и другие) виде;
приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы;
разделка рыбы осетровых пород на звенья;
нарезка звеньев на порционные куски;
приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката)
Должен знать:

приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;
кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород;
ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, сущность технологического процесса их изготовления;
рецепты и сущность технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката)
Примеры работ:
Примечание:
5-й разряд.
Характеристика работ:

ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов;
обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота;
разборка мяса по сортам;
разделка туш и полутуш на копчености
Должен знать:

сущность технологии изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;
кулинарное назначение отдельных сортов мяса;
правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней части туш мелкого скота;
анатомическое строение туш, линий сочленения суставов, костной системы;
нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши
Примеры работ:
Примечание: