Повар
- Раздел ЕТКС
2-й разряд.
Характеристика работ:
выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
очистка, дочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;
переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;
удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;
мойка овощей, промывка их после очистки, дочистки;
нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;
размораживание рыбы, мяса, птицы;
потрошение рыбы, птицы, дичи;
разделка сельди, кильки;
обработка субпродуктов
выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
очистка, дочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;
переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;
удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;
мойка овощей, промывка их после очистки, дочистки;
нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;
размораживание рыбы, мяса, птицы;
потрошение рыбы, птицы, дичи;
разделка сельди, кильки;
обработка субпродуктов
Должен знать:
правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
правила нарезки хлеба;
сроки и условия хранения очищенных овощей;
устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба
правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
правила нарезки хлеба;
сроки и условия хранения очищенных овощей;
устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба
Примеры работ:
Примечание:
3-й разряд.
Характеристика работ:
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;
жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
запекание овощных и крупяных изделий;
процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;
приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;
жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
запекание овощных и крупяных изделий;
процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;
приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса
Должен знать:
рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними
рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними
Примеры работ:
Примечание:
4-й разряд.
Характеристика работ:
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром;
варка бульонов, супов;
приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, соусов, различных видов пассеровок, горячих и холодных напитков, сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной и с гарниром;
варка бульонов, супов;
приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, соусов, различных видов пассеровок, горячих и холодных напитков, сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др
Должен знать:
рецептуры, сущность технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;
требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче;
кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
принцип влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
устройство и правила эксплуатация технологического оборудования
рецептуры, сущность технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;
требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче;
кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
принцип влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
устройство и правила эксплуатация технологического оборудования
Примеры работ:
Примечание:
5-й разряд.
Характеристика работ:
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и другое, супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольников, блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и другие;
приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки;
составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и другое, супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольников, блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и другие;
приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки;
составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов
Должен знать:
рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания;
виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и другие);
ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов
рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания;
виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и другие);
ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов
Примеры работ:
Примечание:
6-й разряд.
Характеристика работ:
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенок заливной или фаршированный, паштет из печени, кнели рыбные в желе, рыба заливная, фаршированная, мясо, субпродукты, фрикадельки из телятины заливные в вегетарианском желе, мясной сыр, бульоны с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками, уха из различных пород рыб, ботвинья, окрошка овощная, мясная, с дичью, блюда из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах, мясное пюре, суфле, пудинги, рулеты, котлеты натуральные или фаршированные из кур или дичи: яично-масляные соуса, маслянные смеси, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками, желированные кремы, муссы, самбуки, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре, воздушные пироги, суфле, десертное мороженое, парфе, горячие напитки и другие;
порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж
приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенок заливной или фаршированный, паштет из печени, кнели рыбные в желе, рыба заливная, фаршированная, мясо, субпродукты, фрикадельки из телятины заливные в вегетарианском желе, мясной сыр, бульоны с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками, уха из различных пород рыб, ботвинья, окрошка овощная, мясная, с дичью, блюда из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах, мясное пюре, суфле, пудинги, рулеты, котлеты натуральные или фаршированные из кур или дичи: яично-масляные соуса, маслянные смеси, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками, желированные кремы, муссы, самбуки, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре, воздушные пироги, суфле, десертное мороженое, парфе, горячие напитки и другие;
порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж
Должен знать:
рецептуры, сущность технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;
особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
характеристику диет;
блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и другое;
способы устранения пороков в готовой продукции
Требуется среднее профессиональное образование.
рецептуры, сущность технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;
особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
характеристику диет;
блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и другое;
способы устранения пороков в готовой продукции
Требуется среднее профессиональное образование.
Примеры работ:
Примечание: