Пекарь – мастер
- Раздел ЕТКС
4-й разряд.
Характеристика работ:
ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 килограмм (далее – кг) сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий;
наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка;
контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;
предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования;
расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции;
прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 килограмм (далее – кг) сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий;
наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка;
контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;
предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования;
расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции;
прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Должен знать:
сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;
рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий;
органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения;
методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства;
устройство и правила эксплуатации оборудования участка
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий в смену: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд;
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований - 6-й разряд.
сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;
рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий;
органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения;
методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства;
устройство и правила эксплуатации оборудования участка
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий в смену: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд;
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований - 6-й разряд.
Примеры работ:
Примечание: