Жиловщик мяса и субпродуктов

2-й разряд.
Характеристика работ:

поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений;
поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени;
разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств
Должен знать:

правила поджиловки и зачистки субпродуктов;
места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;
правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов
Примеры работ:
Примечание:
3-й разряд.
Характеристика работ:

жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов;
отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей;
удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика;
укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов
Должен знать:

анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей;
требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса;
качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение
При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, полуфабриката для отбивания, грудинки, жиловке кусков мяса для копченостей (обрезка копченостей) – 4й разряд.
Примеры работ:
Примечание: