Составитель фарша

4-й разряд.
Характеристика работ:
ведение процесса подготовки и
составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере;
загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой;
наблюдение за процессом перемешивания;
выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку;
контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции;
составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов;
измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей;
дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку;
наблюдение за процессом перемешивания;
передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку);
включение и опробование технологического оборудования
Должен знать:

устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
ассортимент котлет, пельменей, пирожков;
рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;
качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;
последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер;
режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения
Примеры работ:
Примечание:
5-й разряд.
Характеристика работ:

составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах;
последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и тому подобное) в соответствующие машины;
наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки;
выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару;
соблюдение норм расхода сырья и компонентов
Должен знать:

устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу;
рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы
Примеры работ:
Примечание:
6-й разряд.
Характеристика работ:

ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях;
расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша;
контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий;
соблюдение норм расхода сырья
Должен знать:

стройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
технические условия на изделия из фарша;
ассортимент, рецептуру изделий из фарша;
физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и тому подобное);
методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша
Требуется среднее профессиональное образование.
Примеры работ:
Примечание: