Кондитер

1-й разряд.
Характеристика работ:

вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм;
зачистка форм и бисквита;
подвозка полуфабрикатов к рабочим местам;
загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы;
выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации
Должен знать:

требования, предъявляемые к качеству выпеченных бисквитов для тортов и пирожных;
правила обслуживания намазной машины
Примеры работ:
Примечание:
2-й разряд.
Характеристика работ:

выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья;
приготовление различных сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа;
раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных;
набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки;
приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий;
проверка веса штучных изделий;
контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа;
подача полуфабриката к рабочему месту;
затаривание готовой продукции;
ведение процесса формования сложнофигурного печенья;
наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы;
отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах;
заполнение цилиндра отсадочной машины тестом;
наблюдение за качеством отсадки;
съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы;
изготовление сандвичей на машине;
проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов;
пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы;
загрузка в барабаны машины крема или начинок;
подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер
Должен знать:

технологию приготовления и рецептуры различных сиропов, кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий;
способы окрашивания кремов;
ассортимент выпускаемых изделий;
виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;
принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования
Примеры работ:
Примечание:
3-й разряд.
Характеристика работ:

ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;
приготовление различных видов теста, кремов, начинок;
заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре;
замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста;
разделка полученных полуфабрикатов;
штамповка, формовка и отсадка изделий на листы;
отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
передача на закаливание изделий из мороженого
Должен знать:

сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
устройство обслуживаемого оборудования
Примеры работ:
Примечание:
4-й разряд.
Характеристика работ:

ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов;
фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов;
формовка;
изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, бизе;
подбор крема по цветам;
нанесение узора;
монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных
Должен знать:

технологию изготовления и рецептуры кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора;
способы монтажа рисунка
Примеры работ:
Примечание:
5-й разряд.
Характеристика работ:

ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации;
изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
ведение процесса изготовления конфет для наборов типа «театральный», «шоколадный»;
подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов;
формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий
Должен знать:

рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов;
технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в «шоколадные» и «театральные» наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
способы и приемы художественной отделки изделий
Примеры работ:
Примечание:
6-й разряд.
Характеристика работ:

ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
формование сложнофигурных тестовых заготовок;
сложная художественная отделка изделий;
подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам;
монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных
Должен знать:

технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
правила и приемы разработки рецептур выпеченных изделий и отделочных полуфабрикатов;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
способы и приемы высокохудожественной отделки кондитерских изделий
Требуется среднее профессиональное образование.
Примеры работ:
Примечание: