Варщик

2-й разряд.
Характеристика работ:
Ведение процесса подваривания, варки сырья, продуктов, экстрактов в предварниках, чанах, котлах с огневым, паровым обогревом, на газовых, электрических и других плитах. Уваривание экстракта в концентраторе. Подготовка и загрузка сырья. Регулирование режима варки по показаниям контрольно-измерительных приборов. Выгрузка (слив) уваренной массы. Прием, взвешивание, учет сырья. Смешивание различных компонентов. Перемешивание уваренной массы при помощи механизмов или вручную. Определение окончания варки визуально или ареометром (удельного веса, плотности). Фильтрация отвара до и после уваривания, транспортирование в сборники хранения или выгрузка сваренной массы.
Должен знать:
основные свойства, способы и технологические режимы варки (разваривания) различных видов сырья, экстрактов, способы определения удельного веса (плотности) отвара, устройство и правила регулирования работы обслуживаемого оборудования, назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов
Примеры работ:

1) Зерно, мука, картофель, свекла;
2) Кондитерские массы, начинки;
3) Экстракт мыльного корня.
Примечание:
3-й разряд.
Характеристика работ:
Ведение процесса варки пищевых продуктов в варочных котлах с паровым подогревом, паровых ящиках и диссуторах. Подготовка сырья. Смешивание его с различными компонентами или дозировка компонентов по заданной рецептуре. Просеивание сахара. Загрузка сырья в бункер, котел вручную или с помощью механического или пневматического транспортера. Перемешивание смеси и нагревание. Контроль качества варки, уваривания продукта по показаниям контрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально. Контроль за качеством и определение момента окончания варки органолептически, рефрактометром, ареометром. Отбор проб, сдача их для проведения анализов. Регулирование по показаниям приборов температуры, давления и подачи пара. Измельчение или фильтрация. Выгрузка готовой продукции, полуфабриката или перекачивание их в сборники хранения, формы или на последующие операции. Дезинфекция обслуживаемого оборудования. Проверка исправности варочного оборудования и устранение мелких неисправностей в его работе.
Должен знать:
ассортимент, виды и основные свойства сырья, материалов, полуфабрикатов, технологию процесса варки различных видов пищевого сырья, требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, устройство, принцип работы и правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, рецептуру приготовления смесей, признаки готовности продукта, правила отбора проб сваренной продукции
Примеры работ:

1) Бульоны, соусы;
2) Бульон клеевой из рыбопродуктов;
3) Крупы, бобы, белок соевый;
4) Массы кондитерские;
5) Начинки, повидло, шпинат, щавель, маринадные заливки, капустно-грибные солянки, продукты для детского питания;
6) Пиво, квас;
7) Рыба, крабы и морепродукты, мука рыбная;
8) Сырье для спирта;
9) Сиропы, соки, экстракты, колер;
10) Экстракт солодкового корня;
11) Глазурь.
Примечание:
4-й разряд.
Характеристика работ:
Ведение процесса приготовления сиропов с пульта управления на сиропной станции, снабженной пневматической подачей сахара. Ведение процесса варки сырья и продуктов в автоклавах, вакуум-аппаратах, автоматизированных варочных агрегатах с паровым подогревом. Загрузка и выгрузка аппаратов, измельчение, дозировка сырья. Приготовление растворов, купажей для фруктовых вод и концентратов для сухих напитков. Контроль процессов варки или уваривания по показаниям контрольно-измерительных приборов, анализов лаборатории и органолептически, регулирование режима варки. Управление процессом варки с пульта, оснащенного электронным и пневматическими регуляторами, дистанционным управлением. Наблюдение за процессом протирки пюре на машине, охлаждение, консервирование раствором сернистого ангидрида.
Должен знать:
технологию изготовления продукции, схему и расположение трубопроводов и оборудования, технические условия или виды и свойства сырья, материалов, продуктов, полуфабрикатов, поступающих на варку, установленные нормы их расхода, условия и порядок хранения, государственные стандарты и технические условия на вырабатываемую продукцию, методы определения готовности, правила работы на аппаратах под давлением, устройство основного и вспомогательного оборудования, правила его эксплуатации и регулирования, назначение и принцип действия контрольно-измерительных приборов, автоматической аппаратуры для регулирования работы и блокировки оборудования
Примеры работ:

1) Анфельции, филофоры и другие;
2) Джемы, повидла, томатопродукты;
3) Пюре плодовоягодное, яблочное;
4) Сиропы.
Примечание:
5-й разряд.
Характеристика работ:
Ведение комплекса технологического процесса, в том числе процесса варки сырья и продуктов. Варка концентрированных пищевых продуктов в непрерывно действующих одно- и многокорпусных выпарных установках, варка в вакуум-аппаратах пищевых продуктов по многокомпонентной рецептуре. Ведение процесса варки пищевых продуктов на автоматизированной линии с пульта управления. Обеспечение равномерной, своевременной и полной загрузки, разгрузки вакуум-аппаратов. Уваривание пищевых продуктов до установленной плотности, определяемой с помощью рефрактометра. Наблюдение за работой машин, аппаратов, контрольно-измерительных и регулирующих устройств автоматизированной линии. Устранение мелких неисправностей в работе оборудования линии и участие в его ремонте.
Должен знать:
устройство и правила эксплуатации обслуживаемых машин, аппаратов и контрольно-измерительных приборов автоматизированной линии, технологический процесс изготовления и режимы варки пищевой продукции, параметры работы выпарных установок, показатели качества готовых пищевых продуктов, правила отбора проб и методы проведения анализов готовой продукции, схемы расположения паровых, водяных и продуктовых коммуникаций, правила и способы регулирования параметров технологического процесса, правила пользования химическими средствами для чистки и мойки оборудования
Примеры работ:

1) Концентрированные соки;
2) Томатопродукты;
3) Сгущенные молочные продукты;
4) Икра кабачковая, баклажанная;
5) Кетчуп.
Примечание: